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La goma xantana es una sustancia polisacárida polimérica compuesta por 5 azúcares moleculares como unidad y polimerización a partir de la misma unidad. Cada unidad consta de 2 moléculas de glucosa, 2 moléculas de manosa y 1 molécula de ácido glucurónico. Su columna vertebral está compuesta por 2 moléculas de glucosa formadas por β-glucosa a través de enlaces 1,4-glicosídicos, y su estructura es la misma que la de la celulosa, y 2 moléculas de manosa y 1 molécula de ácido glucurónico están conectadas al C3 de la glucosa para formar una cadena lateral. Hay grupos laterales de piruvato y ácido carboxílico en la cadena lateral. Debido a su grupo ácido en la cadena lateral, Chemicalbook es un polianión en solución acuosa, que constituye la estructura tridimensional terciaria de la goma xantana: la cadena lateral con aniones se enrolla alrededor de la cadena principal para formar una estructura helicoidal, y las moléculas forman una hélice de doble cadena por enlace de hidrógeno, y la estructura de la hélice de doble cadena se mantiene mediante enlaces débiles no covalentes para formar un "polímero helicoidal similar a una cinta superenlazado" regular. Sus propiedades únicas están relacionadas con el piruvato que contiene, y el nivel de contenido de piruvato en la goma xantana generalmente se puede usar para medir su rendimiento.